Gastronomie :

Le Jaque, le fruit qui pèse dans la tradition culinaire réunionnaise


Publié / Actualisé
Il fait partie intégrante des jardins réunionnais traditionnels. Il pousse à peu près partout, mais que dit le Jaque ? Le Jaque dit qu'il est bon à manger : mûr, ou juvénile, tel quel ou en confiture, les Réunionnais l'adorent. Le Jaque dit aussi qu'il est bon pour la santé. Petit tour en détail de ce que le Jaque a dit ! (Photo rb/www.ipreunion.com)
Il fait partie intégrante des jardins réunionnais traditionnels. Il pousse à peu près partout, mais que dit le Jaque ? Le Jaque dit qu'il est bon à manger : mûr, ou juvénile, tel quel ou en confiture, les Réunionnais l'adorent. Le Jaque dit aussi qu'il est bon pour la santé. Petit tour en détail de ce que le Jaque a dit ! (Photo rb/www.ipreunion.com)
Le Jaque a dit "je vous soigne"
 
L' Artocarpus heterophyllus Lam (nom scientifique) est une sorte de pharmacie naturelle à lui tout seul. C'est un puissant anti-oxydant, une source de vitamines C, A, B1, B2, B3, B9, et de minéraux également : magnésium, fer, calcium, manganèse. Il renferme aussi du phosphore et du potassium. Tout ce qu'il faut pour se défendre contre les infections, entretenir ses os, et assurer son transit intestinal. Il est en effet riche en fibres, et on le dit même protecteur du colon, qu'il contribuerait à protéger du cancer. C'est dire si ce fruit, le plus gros du monde, suscite l'intérêt des diététiciens, scientifiques et aussi des végétariens, qui trouvent à sa pulpe une consistance de viande.
 
 
Le Jaque a dit "mangez-moi"
 
Si battre le ti-jaque au couteau relève souvent de la corvée rébarbative comme un jour de brouillard, dépiauter un jaque mûr est un sport. La sève collante, utilisée par les marmailles du tan lontan pour enquiquiner leur pairs ou attraper les volatiles, est une plaie dont seule l’utilisation d’huile peut atténuer les désagréments pendant l’opération.
La pulpe non consommée tout de suite (il faut quand même une sacrée santé pour engloutir à soi tout seul la pharmacie ambulante) doit être mise au frigo bien enfermée dans un contenant étanche, sous peine de voir son beurre, son fromage et peut-être même son cari de la veille imprégné d’une odeur forte évoquant le chien mouillé et la vieille chaussette.  Pas de quoi se plaindre pour les amateurs, d’autant plus qu’un autre fruit très connu en Asie du Sud-Est, le durian, lui dame le pion sur ce registre.
 
Le ti’jaque pour sa part ne dégage aucune odeur forte, mais s’avère être une merveille gustative pour peu qu’on sache le préparer correctement. La règle essentielle est la même que pour les bichiques : c’est un cari "sec". Entendez par là que la cuisson se fait avec très peu d’eau, laquelle doit s’évaporer pour que le ti-jaque finisse par "croûter" légèrement au fond de la marmite, tout enduit de l’huile,  des épices roussies et du fumet de la charcutaille qui lui tient compagnie. Pas question donc d’aller regarder les commérages des Newman et les Abbott pendant ce temps là. Le feu de bois, réduit en braises, est particulièrement efficace pour maintenir le cul de la marmite au chaud pour cette étape, qui, si elle se passe mal, oblige à envoyer valdinguer ti-jaque, saucisses, boucané, marmiton et tutti quanti dans le fond de ravine avec les noms d’oiseau appropriés.
 
 
En cari, mais pas que…
 
"En Inde, c’est la pleine saison", nous raconte la cheffe Marie-France Grain-Galet, qui y réside depuis quelques temps. "Les vendeurs de rue vous épargnent la corvée de le débiter et vous vendent les gousses prêtes à consommer pour 50 roupies indiennes le kilo. S’il est surtout consommé en fruit, les graines cuisinées sont aussi appréciées, avec du massala, des mangues vertes et du coco râpé."
 
Nul doute qu’avec un minimum de recherche, on puisse accommoder le ti-jaque autrement qu’en simple cari. Les samoussas ti-jaque, par exemple, sont délicieux.  Sandie Banon, restaurateur à Saint-Denis au restaurant Pépé do Fé, a l’habitude de sortir des sentiers battus des caris traditionnels. " On peut tout aussi bien couper le ti-jaque, en morceaux pour accompagner du canard ou du porc au miel et vinaigre de vanille, suggère-t-il. La texture est agréable et fondante."
Il n’y a pas plus de limite à l’imagination qu’à l’amour des Réunionnais pour leur ti-jaque !
 
Une filière structurée inexistante malgré la demande
 
Sans forcément connaître toutes ses qualités, de nombreux Réunionnais ayant une  case à terre" ont toujours eu un "pied d’jaque" dans la cour, "dur" ou "sosso". Celui-ci étant assez feuillu pour fournir une ombre rafraîchissante en été, et pouvant produire toute l’année jusqu’à 100 Kg de fruit dès six ans d’âge, une bagatelle quand on sait ce que pèse un papa jaque en pleine forme.
 
"L’arbre pousse bien dans l’Est et dans le Sud. Il a besoin de beaucoup d’eau et il est assez peu sensible aux maladies" indique Jérôme Soubou, de la Chambre d’Agriculture.
Malgré une demande relativement forte, la culture du jaque n’est pas organisée en filière à La Réunion. Elle demeure donc cantonnée à une production domestique voire en intercalaire avec une autre culture.
 
Du gâchis à priori, quand on pense que la transformation du ti-jaque notamment, encore très artisanale, pourrait largement faire mieux pour peu qu’on y mette les moyens. Ainsi Soleil Réunion, la conserverie artisanale de Sainte-Marie, propose-t-elle quelques boites de notre emblématique ti-jaque-boucané, très prisé des touristes. "Nous n’en faisons pas beaucoup, un millier d’unités environ" déclare Gérard Rangama, directeur de Soleil Réunion, lequel se dit tributaire des approvisionnements, "en dents de scie". Un produit vendu également dans la boutique de l’entreprise, quand il est disponible.
 
Si l’offre n’est pas structurée, il faut en chercher les raisons ailleurs que dans la relation comptable entre l’offre et la demande. "C’est vrai qu’il y a un phénomène de mode, et certains exploitants commencent à en planter, notamment en guise de coupe-vent, ou en agroforesterie pour leur ombre", explique Eric Lucas, responsable de la cellule de diversification végétale à la Chambre d’Agriculture. "Le ti-jaque local subit la concurrence de celui de Madagascar, que les restaurateurs préfèrent utiliser pour des raisons de coût, même si ce produit surgelé n’a rien à voir avec notre ti-jaque local, en terme de goût. Difficile pour un agriculteur de produire davantage sans être certain que le produit sera écoulé, d’autant qu’il faut prendre en compte un autre phénomène : celui de la collecte de ti-jaque "sauvage", dans la nature, revendu bien moins cher" ajoute-t-il.
 
Un constat s’impose : du travail reste à faire pour que la production locale soit privilégiée à l’importation, même chez le jaque. Un cercle vertueux est à trouver entre la production, qui peut voir baisser ses coût en augmentant les volumes, et la consommation qui doit être au rendez-vous chez les restaurateurs et les artisans transformateurs.
 
 
ab/www.ipreunion.com / redac@ipreunion.com
 
   

2 Commentaire(s)

Au webmaster, Posté
On doit écrire le jAQue. (c'est corrigé merci ! faute de frappe dans le titre - WEBMASTER)
Mayaqui, depuis son mobile, Posté
Le plat tout prêt .... l est bien !