Après les fêtes de fin d'année, place à l'épiphanie pour le premier dimanche de l'année. Ce dimanche 6 janvier 2018, les repas de famille se termineront par la galette des rois. Si le goût original à la frangipane connaît toujours un franc-succès, les pâtissiers péi n'hésitent plus à revisiter ce classique. (photo d'archives)
Une galette des rois aux letchis, à la vanille de Madagascar ou encore aux frai... Voilà comment les pâtissiers réunionnais réinventent la traditionnelle galette des rois du premier dimanche de l'année. "On tente de trouver des nouveaux goûts qui ne dénaturent pas totalement la galette des rois" explique Jean-Jacques, gérant de trois boulangeries-pâtisseries dans le Nord.
Un propos complété dans l'Ouest, où un artisan de Saint-Gilles-les-Bains explique qu'il "est difficile de trouver le parfait équilibre entre préserver la tradition et incorporer de la nouveauté dans le gâteau". Pour certains, l'équilibre passe par "l'association de la frangipane et d'une saveur supplémentaire" explique Johan, un pâtissier dyonisien. Il prend l'exemple de "la frangipane et la vanille de Madagascar" ou encore "la frangipane et le caramel au beurre salé" qui, selon lui, "se marient très bien".
Les "fruits de saison sont de plus en plus utilisés" explique le jeune pâtissier dyonisien, même si certains ne font pas encore leur apparition dans le traditionnel dessert. "On cherche encore comment travailler le pitaya ou la mangue, ça pourrait faire un carton" lance-t-il, tout en concédant que "le prix fait aussi pencher la balance".
- La frangipane toujours couronnée -
Si de nombreuses pâtisseries innovent, c'est aussi pour lutter contre les galettes des rois de la grande distribution. "Dans les grandes surfaces, il y a de plus en plus de galettes des rois proposées avec des goûts toujours plus fous" exprime Jean-Jacques, qui dirige trois établissements dans le Nord de l'île. "Notre meilleure arme, c'est de travailler uniquement avec des produits frais pour créer nous aussi".
Mais pour lui, "la galette des rois classique à la frangipane reste toujours la préférée des Réunionnais". Dans ses pâtisseries, les ventes de galette à la frangipane "représentent 80% de l'ensemble des galettes vendues". Même son de cloche pour Armand à Saint-Gilles pour qui "la tradition est respectée malgré les nouveautés". Le résultat reste donc le même que l'an passé : la galette des rois à la frangipane remporte la couronne.
hf/www.ipreunion.com