Tous les ans, à la sortie du fameux guide rouge, les papilles se réjouissent, les fourchettes se préparent, les couteux s'aiguisent... Mais tous les ans, le même scénario se répète : les Outre-mer ne sont pas visités, ces établissements sont-ils les éternels oubliés ? Le Guide Michelin récompense pourtant des chefs ultramarins, mais à condition que leurs tables se trouvent dans l'Hexagone... Finalement, La Réunion a-t-elle besoin d'une telle référence ? Nous avons posé la question à deux chefs.
En 2017, l’idée s’était sérieusement imposée : des étoiles pour les Outre-mer, après tout, pourquoi pas ? Le critique gastronomique Christian Bidonnot, responsable du site TopOutreMer avait lancé une pétition en février, "s’étonnant de l’absence des régions d’Outre-mer, parties intégrantes de la France, hauts lieux touristiques où se situent des hôtels et des restaurants de niveau international." Appuyée notamment par le Ministère des Outre-mer, cette pétition n’avait pas laissé insensible Michaël Ellis, directeur général des éditions du précieux guide rouge. Il avait alors proposé que l’idée soit étudiée dès 2017. Problème : il faut de l’argent, beaucoup d’argent. Le Guide Michelin a besoin de trouver des partenaires commerciaux pour compenser les frais d’hébergement, de transports, de restauration, de rétribution… bref, de l’argent et du temps. Et en 2019, toujours pas d’Outre-mer dans le livre des meilleures tables françaises.
Goût de liberté, goût de frustration
Pour autant, les étoiles ne font pas forcement rêver les restaurateurs réunionnais. Parmi eux, Samuel Tétard, chef et propriétaire de la Case Pitey, un restaurant gastronomique de la Rivière Saint-Louis. "C’est sûr que pour une équipe, une étoile au guide rouge est une très belle récompense. Mais je ne l’attends pas, j’aime l’indépendance." Une étoile, c’est d’abord répondre à des critères, "les inspecteurs vous imposent, vous orientent, vous devez rendre des comptes… avec la peur de perdre cette récompense… L’étoile peut vous prendre au piège," estime le chef de la Case Pitey.
Marc Chappot, chef du restaurant gastronomique de l’hôtel cinq étoiles Blue Margouillat a travaillé en métropole dans des restaurants étoilés. Et pour lui, c’est tous les ans la déception. "L’étoile, c’est la notoriété personnelle, un rêve de gamin. Et c’est frustrant, soupire-t-il. On essaye de mettre le même engouement qu’en métropole. Nous sommes en France, La Réunion est un département français mais ils ne viennent pas nous voir." D’autant plus que l’année dernière, une cantine de rue en Thaïlande a reçu une étoile… "Ce qui fait énormément plaisir, ajoute Marc Chappot, ce sont les clients qui nous disent parfois "si vous étiez en métropole, nous auriez un macaron Michelin", du plaisir et de la frustration."
Les jeunes se trouvent aussi découragés. Travaillant en apprentissage dans des étoilés en métropole, "des chefs reviennent sur leur île, font un beau travail et espèrent qu’un jour le Michelin viendra," lance Marc Chappot.
"Nous ne sommes pas à armes égales avec la métropole"
Pour Samuel Tétard, la principale raison de l’absence des restaurants ultramarins du Guide Rouge est avant tout économique : "envoyer un inspecteur plusieurs fois dans l’année pour seulement quelques tables éligibles, je ne pense pas que ce soit très rentable… A La Réunion, les restaurants étoilables, avec les critères Michelin se comptent sur les doigts d’une main." Et pour ce chef, faire de la gastronomie sur l’île est difficile, les restaurateurs "ne sont pas à armes égales avec ceux de métropole. Nous avons des difficultés de mains d’œuvre, des difficultés d’approvisionnement. Dans l’Hexagone, vous pouvez avoir tous les matins tous les produits frais devant chez vous… Moi, je suis tributaire d’un avion par semaine de Rungis… Nous sommes trop dépendants. Est-ce que le Guide Rouge en tiendra compte? "
Guide Rouge or not Guide Rouge, Marc Chappot et Samuel Tétard rappellent que La Réunion possède de toute façon son propre guide péï… "Nous avons Thierry Kasprowicz et son Guide Kaspro, cite le chef du restaurant de la Rivière Saint-Louis. Il a pris le relais du Michelin il y a trois ans et recense les restaurants de l’île, avec un classement des meilleures tables. Ce n’est pas le livre rouge, mais au niveau réunionnais c’est vraiment bien, c’est une belle initiative."
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Tous les ans, ce guide attribue des gousses de vanilles, comme les étoiles. Au club des trois vanilles, Le Blue Margouillat et la Case Pitey. "Pendant de nombreuses années Thierry Kasprowicz a essayé de faire venir le Michelin, explique Marc Chappot. Ce bon épicurien s’est donc lancé. C’est notre Guide péï."
Un jour mon Michelin viendra ?
"La Réunion gagnerait bien sûr en crédibilité côté tourisme avec des restaurants étoilés, admet le chef de la Case Pitey. Et il y a une clientèle qui ne fonctionne que sur le Guide Michelin… Les étoiles peuvent ouvrir des pistes mais l’île n’est pas forcément tournée vers cette clientèle, haute gamme." Depuis quelques années cependant, les choses évoluent. Le Blue Margouillat a fait son entrée en novembre 2017 dans la très select liste des 569 lieux d’excellences, "Relais & Châteaux". "C’est une distinction très importante pour nous, un honneur, explique Marc Chappot. Nous sommes d’ailleurs les premiers dans les Dom-Tom et les seuls à La Réunion à être labellisés "Relais & Châteaux." On garde l’espoir, et on se dit qu’un jour les inspecteurs du Michelin viendront. Les choses évoluent."
Il ne faut également pas oublier qu’il y a à La Réunion, quatre restaurants classés dans les 1.000 meilleurs établissements du monde.
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"Nous avons sur l’île une belle cuisine, métissée : réunionnaise avec aussi des plats, des gestes que nous avons appris en métropole. Il faut être patient, ne rien lâcher. Le Guide Michelin sait que nous ne sommes pas contents et que nous sommes en demande, affirme le chef du Blue Margouillat. Nous pourrions aller les voir, leur présenter notre restaurant et leur dire : "que voulez-vous de plus ?" Ces petites choses font qu’un jour, le Michelin viendra peut-être," espère le chef du Blue Margouillat.
nt/www.ipreunion.com
Habitué des RESTO de la Réunion et des RESTO de métropole vous n’avez pas les mêmes produits au niveau de la fraîcheur ça ce resent exemple simple le poisson et surtout la viande non vraiment pas le même goût même si la préparation à la Réunion peut être extraordinaire c’est dommage j’ai mangé dans les fameux quatre RESTO qui sont parmi les meilleurs du monde rien à voir avec l’équivalent en métropole mais c’est bien quand même