La population réunionnaise a, au fil des années, changé son rapport à la consommation du pain. La consommation quotidienne de pain par personne à La Réunion atteint presque la moyenne nationale qui est de 150g par jour par personne. Dans un contexte, où la moitié de la population est touchée par le surpoids ou l'obésité, une question se pose : le pain est-il bon pour la santé? Pour répondre à cette question, nous avons interrogé un spécialiste et pas des moindres : Eric Kayser. L'artisan boulanger de renommée internationale est à la tête de plusieurs boutiques éponymes. Le célèbre boulanger qui était en visite à La Réunion, nous a tout dit sur le pain.
Il était venu à La Réunion pour la première fois, il y a 24 ans pour former des jeunes au brevet de maîtrise en boulangerie. Eric Kayser, l'artisan boulanger qu'on ne présente plus l'affirme, "le pain est un bon produit, il n'est pas nocif pour la santé". Oui, mais "tout dépend de ce qu'il y a à l'intérieur".
- "Le bon pain, c'est d'abord de bons ingrédients"-
De plus en plus consommé par les ménages réunionnais, le pain, est, à l'origine, un aliment simple qui se compose pour les plus basiques de "farine, d’eau, de sel et de levain et d'ingrédients supplémentaires (épices, fruits secs, etc.)" détaille, Eric Kayser, artisan boulanger de profession.
Pour ce professionnel de la boulangerie, "le pain est composé d'éléments très bons pour le corps". Cette affirmation n'est valable que si le produit est fabriqué à partir de bons ingrédients car "le bon pain, c'est d'abord de bons ingrédients" confirme-t-il
Le premier ingrédient d'un bon pain, c'est la farine. Du choix de celle-ci dépendent la qualité et la valeur nutritive du pain. "La meilleure farine après la farine biologique, c’est la farine de tradition française" estime Eric Kayser.
À La Réunion, il existe une production locale de farine. Le blé français est importé puis transformé en farine. Le pain fabriqué à partir de farine blanche représente 90% du volume des pains consommés. De plus, la farine blanche de tradition française conserve un prix "relativement correcte" précise Eric Kayser.
Pour ce qui est des farines spéciales de type sarrasin ou seigle, les pains fabriqués avec ces farines ne représentent que 5 à 10 % de la consommation. "C’est comme pour le riz à La Réunion, c’est le riz blanc qui est le plus consommé ", souligne Eric Kayser.
Le deuxième ingrédient d'un bon pain, selon Eric Kayser, c'est l'artisan boulanger qui le fabrique. "Pour avoir un bon pain, il faut déjà trouver quelqu'un qui aime faire le pain". "C'est une question de passion" souligne-t-il.
En résumé, selon le spécialiste, un bon pain c'est de bons ingrédients et de la passion.
- "Le problème, ce sont les additifs" -
On reproche souvent à la farine blanche de ne pas être bonne pour la santé, tout comme bien autres "aliments blancs". Eric Kayser réfute "la farine de bonne qualité, de tradition française et bonne pour le corps, cela a été reconnu par de grands médecins".
Le problème, selon lui, ce n'est pas la farine blanche "mais les additifs". "Si on ajoute à la farine, du gluten, de l'acide ascorbique, de la lécithine, ça change tout" précise-t-il.
Pour lui, quand il s'agit des pains industriels, des pains sous plastique "il faut regarder ce qu'il y a dedans" et se méfier des additif.
Donc, un bon pain, c'est un pain sans additif.
Le boulanger conclut "le pain c'est le partage, à l'image de La Réunion".
www.ipréunion.com
Mais rare sont maintenant les boulangers qui n'utilisent pas les farines des meuniers industriels, farines qui sont toutes prêtes avec justement pleins d'additifs !
Dans le pétrin, farine et eau, et hop, y a plus qu'à enfourner ...