Le pâté créole est une préparation sucrée salée farcie à la viande que les Réunionnais préparent pour les fêtes. Avec le temps, la recette s'est diversifiée pour avoir une version à la papaye, et depuis quelques temps certains n'hésitent pas à innover en faisant le pâté créole au goyavier ou à la mangue. Marie Thérèse Antou, présidente de l'association Goutanou nous parle de cet entremets très apprécié des créoles. Elle nous donnera sa recette traditionnelle afin que vous puissiez la reproduire chez vous et partager ce pâté créole avec vos proches.
Présidente de l'association Goutanou, Marie Thérèse Antou nous confie que depuis son enfance, le pâté créole est un gâteau qui est réalisé pour les fêtes de fin d'année. Selon elle, comme beaucoup d'éléments de la cuisine créole, c'est grâce à l'apport de cuisine d'ailleurs que le pâté créole est né. En effet les premiers colons ayant ramené le pâté en croute, au fil du temps la gastronomie réunionnaise a ajouté d'autres éléments comme le curcumma et a adapté la recette pour donner le pâté créole.
Retour aux racines
Avec le développement de La Réunion, de plus en plus de produits et de recettes sont venus garnir les tables en fin d'année. Les bûches de Noël ont remplacé les biscuits roulé, des chapons ont remplacé les canards, cependant depuis quelques années les Réunionnais reviennent sur des recettes plus traditionnelles qui ont bercé leur enfance. Il y a aussi le pouvoir d'achat, il devient plus économique de faire son gâteau plutôt que de commander auprès d'artisans ou d'acheter directement en grande surface. Faire son pâté créole, au-delà de la nostalgie, permet de garantir la qualité des produits et de maîtriser le budget.
Traditionnellement salé mais l'évolution est en marche
À la base, le pâté créole est composé de viande et de graisse de porc. Il existe des variantes avec du poulet mais toujours avec de la graisse de porc. Marie Thérèse, elle se laisse porter par l'évolution de la cuisine réunionnaise : "Il faut avancer avec son temps, faut prendre l'inspiration de la cuisine du monde". En effet, la présidente de l'association Goutanou explique que c'est "depuis une quinzaine d'année" que la version sucrée fourrée à la papaye est disponible. C'est une alternative pour ceux qui ne mange pas de viande, mais aussi pour ajouter un fruit local à cette recette. Elle avoue même avoir réalisé un pâté créole avec des marrons glacés et du beurre lors d'un atelier avec des stagiaires. "Je ne suis pas pour garder totalement la tradition. On apprend tous les jours" elle rajoute : "Bien sûr il faut garder les bases"
Préparer vers le 15 décembre
Pour le pâté traditionnel, il faut laisser un temps de repos afin que toutes les saveurs s’imprègnent. Auparavant, les pâtés étaient préparés autour du 15 décembre afin de laisse reposer entre 10 et 15 jours pour que ce soit prêt pour les réveillons de fin d'année. "Les pâtés étaient cuits dans des torchons à l'intérieur d'une marmite qu'on posait sur des braises et aussi sur la marmite" la cuisson était donc bien différente de celle du four d'aujourd'hui. "Avec mes stagiaires je recommande laisser reposer après la cuisson, c'est difficile car ils souhaitent goûter de suite leurs créations" mais le conseil pour un meilleur pâté est de laisser reposer au moins une journée. Laisser reposer aussi la pâte au frigo une bonne demi-heure avant d'enfourner. La dégustation se fait toujours avec un café et un petit verre de liqueur d'"Anisette" ou de "Marie Brizard" (l'abus de l'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération).
Marie Thérèse Antou nous livre sa recette traditionnelle :
Recette : Pâté en croute à la créole, avec de la viande de porc, du curcuma, des épices et du saindoux
Viande de porc 500 gr
Saindoux (ou beurre) 250 gr
Sel 2 c à café
Curcuma 2 cà café
Thym PM
Poivre PM
Farine 1 kg
Jaunes d'oeuf 4 pièces
Oeufs entiers 2 pièces
Sucre 200 gr
Levure chimique 1 sachet
Anisette 10 cl
Préparer la viande
(godiveau) Réunir dans une marmite la viande découpée en petits morceaux, le saindoux, le sel (la moitié), le curcuma, le poivre, le thym et laisser cuire à petit feu à couvert. débarraser les morceaux de viande et laisser figer la graisse.
Préparer la pâte
Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure et mettre en fontaine. Mettre au centre la graisse du godiveau bien froide et les oeufs. Mélanger le tout en rajoutant la liqueur et travailler la pâte afin d’avoir une pâte homogène (la boule se forme facilement). Laisser reposer.
Montage du pâté
Abaisser la moitié de la pâte, sur 1,5 cm d'épaisseur. Creuser légèrement le centre et et mettree la viande. Abaisser l'autre moitié sur la même épaisseur et recouvrir en soudant bien les bords. Décorer avec les chutes de pâte (fleurs, grappe de raisins...) Dorer. Laisser durcir le pâté au frais. Cuire au four T 5 à environ 150° pendant 1h à 1 h 30.
Remarques
Le pâté créole se sert souvent vers 16h00, au frais, sous la varangue, avec une petite Marie Brizard, lors des repas de fêtes. La quantité d'oeuf utilisée peut varier en fonction de la friabilité de la pâte recherchée. Il est possible de ne pas utiliser de levure chimique. On obtient alors un pâté plus sablé. Certaines personnes réalisent le pâté créole en pétrissant la pâte longuement. A mon avis, la qualité de la pâte n'est pas due au temps du pétrissage, mais à la façon de la travailler (fraisage). Traditionnellement, le pâté créole se réalisait avec du saindoux et à la viande de porc ou de poulet. De nos jours, on voit de plus en plus de réalisations au beurre et la viande est remplacée par de la papaye confite, en général. Le pâté créole est le symbole même du métissage de notre cuisine car il combine à la fois les techniques issues de la cuisine française (godiveau - viande confite dans la graisse), et de la cuisine indienne (petits gâteaux à base de pâte sablée, aromatisée et colorée au curcuma). Ce mélange harmonieux de différentes cultures, dû au temps et au brassage humain, a fait de ce met un plat typique de la Réunion, qu'on ne retrouve pas dans les autres pays de la zone Océan Indien (Maurice, Seychelles, Madagascar, etc).
Retrouver les recettes de Goutanou sur facebook ou sur le site de l'association.
jb/www.ipreunion.com
Bien lu la recette, dommage d'en rajouter au prétexte de la " modernité " : !'originelle est tellement " tellement " bonne et est bien le reflet de la culture culinaire réunionaise...bonnes fêtes à tous.
Nous pouvons évoluer avec son temps mais le revisité je ne suis pas d'accord. Pour moi des qu'on commence a mettre du beurre de la confiture pour moi c 'est un sablé qu'on a ajouté du safran et de l'anisette. On est traditionnelle ou pas p. Pourquoi toujours vouloir changé nos recettes. ( Pourquoi ne pas demander à un Breton de faire son kouign-aman (gâteau de pain avec du beurre) mettre du saindoux
Mon père le faisait avec de la viande de porc moi je mets de la graisse de canard c'est vraiment délicieux