Dix heures du mat', pas de croissants, mais une andouillette ou du jambon persillé ! Privés de clients le soir par le couvre-feu, les Bouchons lyonnais renouent avec la tradition du "mâchon", un repas de cochonnailles bien arrosé à déguster le matin. Au "Poêlon d'Or", au coeur de Lyon, l'ambiance est très joyeuse en cette matinée pluvieuse.
Sur la table de ce bouchon plus vrai que nature, de bonnes bouteilles côtoient des plats de saucisson poché au vin rouge, de savoureuses bouchées d'andouillette et purée ou de la cervelle des canuts (un fromage frais aux herbes), dévorés avec appétit par les convives de ce "brunch" version lyonnaise...
"Même si on a le sourire, la situation est compliquée. On s'adapte aux horaires qu'on nous impose. On essaye, notamment avec le mâchon, de trouver des solutions et de garder le moral", explique à l'AFP son patron Yann Lalle. "Le restaurant, c'est le dernier espace de liberté et de convivialité par les temps qui courent. On ne peut plus voyager, sortir...".
Carrelage à damier noir et blanc, parquet, boiseries, déco cuivrée et miroirs anciens, ici, tout respire la tradition, si ce n'est les parois de plexiglas "spécial Covid" installées entre chaque table. "Ca fait chaud au coeur d'être là. Ce type de rendez-vous peut avoir du succès", renchérit Benoît Josserand, patron d'un autre bouchon, "Le Café du Jura", et président de l'association Les Bouchons lyonnais, à l'origine de ce "revival" du mâchon pour tenter en fin de semaine de contrer (un peu) l'absence de dîners.
Ils sont une dizaine de restaurateurs de l'association à remettre au goût du jour cette tradition lyonnaise, à des horaires inhabituels d'accueil des clients, pour réinsuffler de la convivialité malgré la crise sanitaire et la situation économique si difficile pour eux.
Certains perpétuaient déjà cette institution gastronomique, comme M. Lalle, avant le Covid, M. Josserand, sur commande, ou le bouchon "Les 4G".
"Il est 10H40, parfait. Ça permet d'oublier un peu le contexte du Covid, de passer un bon moment, boire un coup, manger... C'est en décalage par rapport à d'habitude, mais ça passe très bien !", s'exclame Benoît Quiblier, producteur de tripes et partenaire de l'association, en levant son verre.
-"On nous sacrifie le soir"-
Oubliant quelques instants sa jovialité naturelle, Yann Lalle déplore les restrictions imposées par la crise sanitaire. "On commençait tout juste à redresser la barre et là, patatras, le couvre-feu. La douche froide !"
"On nous sacrifie le soir. Pour les restaurateurs, c'est la prestation la plus intéressante en termes de marge et de profit", relève-t-il. "Mais, bon, on s'adapte aux horaires qu'on nous octroie". Pour l'instant, il propose le mâchon les vendredis et samedis matin. Pour 25 euros.
"C'est un gros petit-déjeuner ou ça remplace le déjeuner. A six par table et vingt couverts maximum", détaille le patron. Pour M. Lalle et ses confrères, "la première vague a été dure à surmonter, la deuxième, ça risque d'être catastrophique". Pourtant, remarque-t-il, aucun cluster n'a jamais été détecté dans un restaurant. "Nous respectons strictement les gestes barrières."
La coutume du mâchon vient des canuts, ces tisserands de soie de la Croix-Rousse, sur les hauteurs de Lyon, qui partageaient ces repas dès l'aube, après des heures de labeur.
Avant l'épidémie, au "Poêlon d'Or", "on servait des mâchons dans la pure tradition, avec des vignerons qui venaient faire découvrir leurs vins. C'était, avoue le patron, beaucoup plus agité et festif, on passait de table en table, on s'échangeait les plats. Avec les mesures sanitaires, ce n'est plus possible". Alors, pour garder le sourire, "cultivons nos traditions, bouchonnons et mâchonnons ensemble !", lance Yann Lalle en forme de cri de guerre gourmand.
AFP