Évolution de la gastronomie réunionnaise :

À peuple métis, cuisine métisse


Publié / Actualisé
Difficile de définir la cuisine réunionnaise tant elle regorge de richesses et d'origines diverses, à l'image de son peuplement. Du traditionnel carry poulet cuit au feu de bois à la cuisine d'aujourd'hui, la gastronomie créole réunionnaise a parcouru du chemin. Elle a évolué avec les apports des cultures asiatique, africaine et européenne, aussi bien dans les produits que dans les ustensiles utilisés pour préparer les mets.
Difficile de définir la cuisine réunionnaise tant elle regorge de richesses et d'origines diverses, à l'image de son peuplement. Du traditionnel carry poulet cuit au feu de bois à la cuisine d'aujourd'hui, la gastronomie créole réunionnaise a parcouru du chemin. Elle a évolué avec les apports des cultures asiatique, africaine et européenne, aussi bien dans les produits que dans les ustensiles utilisés pour préparer les mets.
Une pincée de couleurs, un soupçon d'épices, un zeste de diversité...Voilà les principaux ingrédients de l'art culinaire réunionnais. Une gastronomie qui s'est enrichie au fil du temps grâce aux emprunts aux cuisines d'ailleurs. "La cuisine réunionnaise est le reflet de notre population. La Réunion s'est formée par des arrivages successifs de gens venant d'Europe, d'Asie, d'Afrique qui ont partagé leur mode de vie et leurs habitudes alimentaires. Les produits, les recettes, les façons de manger se sont mélangés", explique Christian Antou, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Plateau Caillou et président de Goutanou, association pour la défense et la promotion de la cuisine réunionnaise.

"Les bases de la cuisine traditionnelle réunionnaise sont toujours présentes chez la quasi-totalité des Réunionnais, quelles que soient leurs origines", assure Christian Antou. Le repas est "généralement composée de riz, grains, carry, rougail, légumes et piment", poursuit le chef de cuisine. Tomates, oignons, ail, thym, curcuma, gingembre font partie des ingrédients basiques qui servent à concocter un carry. Toutefois, des saveurs d'ailleurs ont su retenir l'attention des gourmets et prendre part à l'évolution de la cuisine réunionnaise.

Il y a une trentaine d'années, les sauces blanches par exemple, étaient très rares, voire inconcevables, dans les plats réunionnais. Johnny Damour, 39 ans, cuisinier à Saint-Joseph, se remémore : "Quand j'étais au lycée hôtelier à la fin des années 1980, j'ai essayé d'introduire la crème fraîche dans les plats de ma mère, elle ne voulait pas en entendre parler, c'était quelque chose qui rebutait à l'époque". Avant d'ajouter, en souriant : "Le temps a passé depuis, elle a finalement testé cet ingrédient. Aujourd'hui, le pot de crème fraîche a été adopté, il est toujours à portée de main dans sa cuisine".

Crème fraîche, mais aussi curry, cannelle, anis, cardamome, sauce soja, entre autres, font aujourd'hui partie des éléments qui ont intégré la cuisine réunionnaise. Rosie Lacouture, 55 ans, originaire des hauts du Tampon, a assisté à l'évolution culinaire de l'île : "la cuisine d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celle de mon enfance. Ma mère cuisinait au feu de bois avec des produits d'élevages et de plantations. Aujourd'hui, on utilise toutes sortes d'ustensiles et d'appareils électroménagers : marmites, casseroles, woks, gazinières, micro-ondes, mixeurs...Les modes de cuisson ont changé, les produits aussi et les supermarchés proposent toutes sortes d'aliments".

Les plats préparés par Rosie Lacouture sont variés : du gratin de chouchou au riz cantonnais, en passant par le shop suey crevettes ou le poulet massalé. La mère de famille s'est même essayé au briani, "mais je ne le réussi pas vraiment" dit-elle.

"L'évolution de la cuisine réunionnaise est favorisée par les apports des autres cuisines, mais aussi par les écoles hôtelières, la grande distribution et les émissions de cuisine à la télévision...", signale Johnny Damour. Du côté des cuisiniers néophytes, les ajouts venus d'ailleurs sont les bienvenus. "J'aime bien mettre de la noix de muscade dans un carry, alors que pour ma grand-mère, c'est quelque chose qui ne se fait pas", indique Anaëlle Rodier, 23 ans. La jeune femme s'inspire d'Internet pour cuisiner et apporte sa touche personnelle aux recettes trouvées. "J'agrémente tout à ma sauce, selon mes goûts. Je peux aussi bien rajouter des oignons confits à un rôti de porc que mettre du miel sur un magret de canard", sourit-elle.

Pour Johnny Damour, "s'imprégner des autres cultures est une bonne chose car l'on découvre de nouvelles saveurs qui enrichissent la cuisine, mais il ne faut pas pour autant perdre l'authenticité du patrimoine culinaire réunionnais". Pour éviter cela, il utilise les produits locaux de différentes façons. "Au lieu de faire un classique sauté de brèdes, je préfère les cuisiner en mousse, en quiche ou en purée", déclare-t-il. "De nouvelles présentations participent aussi à l'évolution et vont peut-être rendre la cuisine locale plus attractive", espère-t-il.

Même son de cloche pour Christian Antou, fervent défenseur de la gastronomie locale : "L'évolution de la cuisine passe par le mélange entre les sources culinaires étrangères et la remise au goût du jour de produits locaux et de légumes lontan, comme les pommes en l'air ou les pois de sabre". Le chef a en tête des recettes originales, comme le soufflé de papaye verte, la purée de pois cassés ou le bavarois aux goyaviers. Une preuve que la cuisine réunionnaise n'a pas fini d'innover.

Samia Omarjee pour
   

Votre avis nous intéresse, soyez le premier à vous exprimer !