Votre repas de Noël n'était pas à la hauteur de vos espérances? Vous avez laisser crâmer vos grillades sur le barbecue? Ne ratez pas le dîner de la Saint-Sylvestre. Imaz Press a recueilli les conseils du chef Johny Damour, un menu original réalisé avec des produits locaux et accessible aux cuisiniers amateurs.
Entrée
Filet de Vivaneau à la crème d'aubergine et foie gras
Griller l'aubergine au feu de bois (l'idéal pour cette cuisson), comme pour un rougail ou caviar d'aubergine.
Suer à l'huile d'olive, assaisonner à l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter la pulpe bringelle et mixer. Y verser la crème liquide, ajouter les dés de foie gras et mixer au mixeur plongeant.
Cuire le filet de poisson côté peau, assaisonner.
Dresser l'entrée : mettre une cuilleré de crème d'aubergine au fond de l'assiette, disposer le filet, le côté peau sur le dessus. Décorer avec des graines de pavot.
Plat
Pigeonneaux des Avirons en deux cuissons aux palmistes
Lever les cuisses et suprêmes de pigeons.
Faire un fond avec les carcasses. Pour faire le jus, faire revenir les carcasses, ajouter la garniture aromatique (oignons, carrottes, ail...), mettre de l'eau et laisser cuire 1h30 à 2h. A la fin de la cuisson, filtrer le jus pour ne conserver que le bouillon.
Faire revenir les cuisses de pigeons à la poële, assaisonner avec le sel et le poivre et mouiller avec le jus.
Ouvrir une gousse de vanille et gratter les grains.
Laisser cuire à recouvert au four pendant environ 45 minutes.
Egoutter les cuisses. Vérifier l'assaisonnement du jus et le garder de côté.
Faire revenir les filets de pigeons au dernier moment, trois minutes de chaque côté avec du sel et du poivre.
Eplucher les palmistes, les couper en tronçons. Ajouter les oignons ciselés et l'ail, du thym, du sel et du poivre ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile et un demi verre d'eau. Cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent fondant.
On essaie ensuite de recomposer le pigeon dans l'assiette : les deux filets côte à côte, la peau sur le dessus, avec les cuisses en dessous. Faire un cordon de sauce et disposer le palmiste au centre de l'assiette. Utiliser du persil et la gousse de vanille pour la décoration.
Dessert
Nougat glacé aux fruits secs et café Bourbon pointu
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